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La Coppa Piacentina - Piacenza in Emilia Romagna

La coppa D.O.P. ha forma cilindrica leggermente più sottile alle estremità. CONSISTENZA: compatta, non elastica. ASPETTO AL TAGLIO: la fetta si presenta soda ed omogenea, di colore rosso inframmezzata dal bianco rosato delle parti marezzate. ODORE: profumo dolce e caratteristico. SAPORE: gusto dolce e delicato, che si affina con il procedere della maturazione.

E' ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini. Tali carni devono avere peso minimo non inferiore a Kg.2,5. Il processo di lavorazione inizia con la salagione a secco - quella in salamoia è vietata - che consiste nel mettere a contatto con la carne miscele di sali ed aromi naturali, cui fa seguito la massaggiatura manuale, il rivestimento con diaframma parietale del suino, la legatura con spago e foratura dell'involucro e quindi le operazioni di asciugatura. Dopo tale fase, che si conclude con la comparsa della caratteristica "fioritura", che determina il viraggio al tipico colore rosato, si passa alla stagionatura che non può essere inferiore a 6 mesi dalla data della salatura e deve essere effettuata esclusivamente nei territori della provincia di Piacenza.

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