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I salumi e gli insaccati, a Bergamo.

La carne suina utilizzata per la preparazione dei seguenti prodotti proviene dal “suino pesante italiano”.
Ogni capo di bestiame deve recare il marchio di origine della provincia di provenienza del suino, il numero di matricola ed il mese in cui è stato marchiato.
Tutti i salumi e gli insaccati tipici bergamaschi, all'atto dell'immissione in commercio, devono recare un contrassegno specifico approvato dal Comitato che garantisca la rispondenza del prodotto a specifiche prescrizioni stabilite dalla legge.

"LA SALSICCIA DELLA BERGAMASCA" ( LA LÖANGHÌNA DE LA BERGAMASCA)
Prodotta esclusivamente con carni suine fresche provenienti da diversi tagli quali la coscia, la spalla, la coppa e il sottogola.
La lavorazione viene eseguita con l'aggiunta diretta di sale, vino rosso e spezie.
La “Löanghina” viene successivamente insaccata utilizzando il budello ovino chiamato anche “groppino”.

"LA PANCETTA DELLA BERGAMASCA" (LA PANSÈTA DE LA BERGAMASCA)
E’ prodotta esclusivamente con carni suine fresche dalla pezzatura minima di 3 chilogrammi e con la cotenna.
Il processo di salagione avviene a secco con sale da cucina, pepe, spezie e varie erbe aromatiche e deve avere una durata superiore ai 7 giorni.
La pancetta viene poi piegata a “libro”, steccata, cucita e legata a mano infine viene sottoposta a un periodo di stagionatura non inferiore ai 45 giorni.

"IL SALAME DELLA BERGAMASCA" (OL SALAM DE LA BERGAMASCA)
Il salame bergamasco viene prodotto solo ed esclusivamente con carni suine fresche provenienti da diversi tagli quali la coscia, la spalla e la coppa (per la parte magra) e dal sottogola (per la parte grassa).
Il processo di salagione avviene con l'aggiunta di sale marino fino direttamente nell’ impasto (2,5-3% minimo del peso) e a questo vengono poi aggiunti pepe nero, vino rosso, spezie e aglio fresco pestato oppure lasciato in infusione nel vino.
E’ consentito l’uso di nitriti e/o nitrati nei limiti consentiti dalla legge.
”Ol salàm” viene insaccato nel budello, detto anche“crespone” (tratto iniziale del colon) o “cresponetto” (tratto interno del colon) per una lunghezza minima di 30 cm. circa ed un diametro di 8 cm.
Il peso del salame all’insacco non deve essere inferiore a 1,5 kg.; ogni salame deve poi essere legato esclusivamente a mano con dello spago.
Il periodo della stagionatura non deve essere inferiore a 40 giorni.
Caratteristica peculiare del “Salàm” di Bergamo è la muffa di colore bianco-grigiastra con venature verdi che si forma uniformemente sul budello a fine del periodo di stagionatura: ciò è dovuto al fatto che i salami vengono riposti in ambienti freschi e con un alto tasso di umidità che favorisce lo sviluppo delle muffe.

"IL LARDO DELLA BERGAMASCA" (OL LARD DE LA BERGAMASCA)
Il processo di salagione viene eseguito manualmente a secco per un periodo di tempo che non può essere inferiore ai 20 giorni.
Durante questo processo possono essere aggiunte al sale anche alcune erbe aromatiche o alcune spezie (rosmarino, bacche di ginepro) che conferiscono profumi e aromi più intensi.

"IL COTECHINO DELLA BERGAMASCA" (OL CODEGHI’ DE LA BERGAMASCA)
Il cotechino è prodotto solo con carni suine fresche provenienti da diversi tagli:
- la parte magra è composta da coscia, spalla e coppa
- la parte grassa è composta dal sottogola o pancettone
All’impasto del salame si provvede all’aggiunta di pepe nero, vino rosso, spezie e aglio fresco pestato oppure lasciato in infusione nel vino.
E’ consentito l’uso di nitriti e/o nitrati nei limiti consentiti dalla legge.
”Ol Codeghì” deve essere insaccato in budello di suino detto “bagetta” (parte dell’intestino lungo) e la legatura avviene esclusivamente a mano con del normale spago.
Il cotechino ha forma cilindrica ed un peso che varia dai 100 ai 200 gr.

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